алгоритмы автоматического заполнения, бумаги, стратегии, и т.д.

Вы можете установить переменную экземпляра в любом методе вашего класса.

initialize - это метод, который выполняется сразу после вызова Person.new.

Все внешние данные для нового объекта передаются через аргументы .new(args).

Ваша строка @age = age - это то же самое, что @age = nil.

Это связано с тем, что age отсутствует в аргументах initialize.

Также у вас есть attr_accessor :age.

Равно, что у вас есть методы:

def age
  @age
end

def age=(age)
  @age = age
end

Так что вы можете установить переменную экземпляра следующим образом:

john = Person.new('John')
p john.age #=> nil

john.age = 5
p john.age #=> 5