Какой смысл того, чтобы использовать константы для ключей свойства?

1) Вы пишете модульный тест, а не тест на срезы или интеграционный тест. Поэтому здесь Spring Boot не имеет значения, поскольку вам не нужно загружать контейнер для проверки логики вашего компонента.
Вы можете прочитать мой вопрос / ответ об этом поле , если вы заинтересованы.

2) Ветвь (if/else) в логике означает, что у вас есть несколько сценариев.
Под разными сценариями подразумеваются, как правило, разные методы испытаний и значимые имена.
Вы также можете положиться на данную / когда / затем идиому.

3) Поскольку в вашем тесте входная информация для ветви предоставляется макетом, это также означает, что вы будете регистрировать различные варианты поведения для макета в каждом методе теста.

4) UserService не нужно издеваться. Это должно быть значение, возвращаемое макетом, а не самим макетом. Здесь вы должны издеваться над Map.

5) Вы тестируете UserFactory, поэтому вы должны назвать его UserFactoryTest.

Например:

@RunWith(MockitoJUnitRunner.class)
public class UserFactoryTest {

    @Mock
    private Map UserMap;

    @InjectMocks
    private UserFactory UserFactory;

    private String userId = "123";


    @Test
    public void getUser(){
       when(UserMap.get(userId)).thenReturn(userService);
       userService actual = userServiceFactory.getUser(userId);
       assertEquals(UserMap.get(userId), actual);
    }


    @Test
    public void getUser_with_unknown_userId(){
        Assertions.assertThrows(IllegalArgumentException.class, 
                            ()->  userServiceFactory.getUser(userId));
    }

}

Вы замечаете, что во втором случае я не регистрирую никакого поведения для макета.
По умолчанию Mockito вернет null и на самом деле это то, что мне нужно, чтобы спровоцировать исключение. Так что все в порядке.
Также обратите внимание, что я написал утверждение, полагаясь на библиотеку JUnit 5, а не на библиотеку JUnit 4, которую вы, похоже, используете в соответствии с используемым бегуном.
Вы должны рассмотреть возможность перехода на JUnit 5 для новых тестов.