Dockerizing многоузлового бэкэнда Python django, обслуживаемого nginx

Я предложил в своем комментарии, что вы можете создать собственный скрипт для запуска Eclipse. Даже в том, что для каждого пользователя может использоваться один и тот же сценарий :

/opt/eclipse/eclipse -vmargs -Djava.io.tmpdir=/tmp/eclipse/$USER