У меня была та же проблема, которая по-видимому является известной ошибкой из-за того, что sip
теперь устанавливается отдельно.
https://github.com/pyinstaller/pyinstaller/issues/3630
После создания установщика я добавил строку:
--hidden-import PyQt5.sip
Это не сработало.