Как создать RSS-канал для Apple Podcasts?

Я предполагаю, что "YYYY-MM-DD HH:MM:SS" в вашем вопросе на самом деле является реальным значением временной метки, например 2018-07-13 18:55:42, а не символами, которые вы указали.

to_char() ожидает значение date или timestamp и преобразует его в строку. Вы хотите по-другому: преобразовать строку в метку времени. Для этого вам нужно использовать to_timestamp()

to_timestamp('{"Date/Time": "2018-07-13 18:55:42"}'::json ->> 'Date/Time', 'YYYY-MM-DD HH24:MI:SS')

возвращает значение как фактическое значение timestamp. Если вы хотите DATE, а не timestamp, вы можете использовать to_date() вместо to_timestamp()

. Если вы хотите отформатировать это так, чтобы отображались только год и месяц, вы можете отформатировать этот timestamp с использованием to_char()

to_char(to_timestamp('{"Date/Time": "2018-07-13 18:55:42"}'::json ->> 'Date/Time', 'YYYY-MM-DD HH24:MI:SS'), 
       'yyyy-mm') as datetime