Я работаю над школьным проектом, где я должен создать интерпретатор для простого языка с помощью Alex + Счастливый в Haskell.
После просмотра документации я понимаю большую часть из него, но хотел бы видеть полноценный пример при использовании инструментов.
Не по созданию интерпретаторов, а по созданию лексеров и парсеров, да. Смотрите пример лексического анализатора в Alex, здесь, а также введение в Happy здесь. Я нашел полезными файлы haskell.x и haskell.y, распространяемые в репозиториях darcs для Alex и Happy. Вы можете найти их здесь и здесь.
В Haddock есть парсер Alex/Happy для документации, исходники находятся здесь в файлах Lex.x и Parse.y.