Как обновить зеркальный удаленный репозиторий (собственный сервер), если кто-то отправил его в главный удаленный репозиторий (gitlab)?

вы должны установить для базы данных Charset значение utf8 и сортировку базы данных в utf8_general_ci (или другую сортировку utf8), тогда я думаю, что ваша проблема решена