Я не знаю, как получить мой правильный вывод (начинающий программист)

Это даст вам то, что вы хотите.

$data = 'Irrelevant tekst... [sublimevideo class="sublime" poster="http://video.host.com/_previews/600x450/sbx-60025-00-da-ANA.png" src1="http://video.host.com/_video/H.264/LO/sbx-60025-00-da-ANA.m4v" src2="(hd)http://video.host.com/_video/H.264/HI/sbx-60025-00-da-ANA.m4v" width="560" height="315"] ..more irrelevant text.';

$dat = array();
preg_match("/\[sublimevideo (.+?)\]/", $data, $dat);

$dat = array_pop($dat);
$dat= explode(" ", $dat);
$params = array();
foreach ($dat as $d){
    list($opt, $val) = explode("=", $d);
    $params[$opt] = trim($val, '"');
}

print_r($params);

В ожидании следующей задачи вы столкнетесь с обработкой коротких кодов, вы можете использовать preg_replace_callback для замены данных коротких тегов с помощью результирующей разметки.

$data = 'Irrelevant tekst... [sublimevideo class="sublime" poster="http://video.host.com/_previews/600x450/sbx-60025-00-da-ANA.png" src1="http://video.host.com/_video/H.264/LO/sbx-60025-00-da-ANA.m4v" src2="(hd)http://video.host.com/_video/H.264/HI/sbx-60025-00-da-ANA.m4v" width="560" height="315"] ..more irrelevant text.';

function processShortCode($matches){
    // parse out the arguments
    $dat= explode(" ", $matches[2]);
    $params = array();
    foreach ($dat as $d){
        list($opt, $val) = explode("=", $d);
        $params[$opt] = trim($val, '"');
    }
    switch($matches[1]){
        case "sublimevideo":
            // here is where you would want to return the resultant markup from the shorttag call.
             return print_r($params, true);        
    }

}
$data = preg_replace_callback("/\[(\w+) (.+?)]/", "processShortCode", $data);
echo $data;