Как получить все строки JTable в массив строк?

Это будет «выражение функции стрелки», введенное в ECMAScript 6.

https://developer.mozilla.org/en-US/docs/Web/JavaScript/Reference/arrow_functions

Для исторических целей (если страница wiki изменяется позже), это:

Выражение функции со стрелкой имеет более короткий синтаксис по сравнению с функциональными выражениями и лексически связывает это значение. Функции стрелок всегда анонимны.