Почему в очереди используется конструктор LinkedList в Java

Потому что LinkedList реализует Queue, а ArrayList нет.

Queue<Object> myQueue = new LinkedList<>(); // Works, LinkedList implements Queue
Queue<Object> myQueue = new ArrayList<>(); // Doesn't compile, ArrayList doesn't implement queue

Теперь, если вы захотите, вы можете написать новый класс, реализующий Queue и использующий ArrayList в качестве резервного контейнера, но я не вижу привлекательности, поскольку вы уже можете инициализировать LinkedList из ArrayList. Можно утверждать, что на методах List может быть некоторая производительность (если вы реализовали это тоже), но на методах Queue было бы мало или ничего.

Источники: Javadoc для Очередь , LinkedList и ArrayList