Можем ли мы установить DT для нескольких объектов одновременно?

Вы используете foreach для доступа к данным, а не для определения.

Попробуйте это:

array(
    'label' => 'Assign to user',
    'desc' => 'Choose a user',
    'id' => $prefix.'client',
    'type' => 'radio'
    'options' => $clients
    )

Если вам нужно изменить структуру данных для «параметров», сделайте это до определения первичного массива.