Как заменить (переопределить) один столбец в Dataframe в python3?

Вы можете использовать pd.cut с np.linspace, чтобы указать ячейки. Это кодирует ваш столбец категорически, из которого вы можете затем извлечь коды в следующем порядке:

bins = np.linspace(df.time.min() - 1, df.time.max(), 10)
df['time'] = pd.cut(df.time, bins=bins, right=True).cat.codes + 1
df

   item  time
0     1     1
1     2     1
2     3     1
3     4     9
4     5     3
5     6     1

В качестве альтернативы, в зависимости от того, как вы обрабатываете интервалы, вы также можете сделать

bins = np.linspace(df.time.min(), df.time.max() + 1, 10)
pd.cut(df.time, bins=bins, right=False).cat.codes + 1

0    1
1    1
2    1
3    9
4    2
5    1
dtype: int8