Решение, которое будет работать в любом случае независимо от того, сколько вложенных котировок вы могли бы иметь и не заставляя вас добавлять больше цитат вокруг всего (что может оказаться сложным в невозможном в зависимости от строки, которую вы хотите записать) выведите двоеточие через выражение Jinja2, которое просто возвращает двоеточие в виде строки:
{{ ":" }}
Или в вашей полной строке:
line="elasticsearch\: \" {{ elasticsearch_URL }}{{ ":" }}{{ elasticsearch_port }} \" "