Как я могу добавить информацию о версии в мои консольные приложения?

Как я могу получить доступ к этим переменным?

Ну, вы не можете. Все, что вы определяете внутри анонимной функции, например, то, что вы используете в $(document).ready, ограничено этой анонимной функцией.

Таким образом, вы можете поместить свой console.log внутри $(document).ready, если вам нужно проверить какую-либо частную переменную, определенную в ее области.