Как создать самоопределенную среду таблицы с подписью в конце таблицы с ЛАТЕКСОМ?

Вы захотите сохранить параметры заголовка и метки и использовать их позже. (Кроме того, метка \ должна появиться после \ caption.)

Должно работать что-то вроде этого:

\newcommand{\templabel}{}% stores the label
\newcommand{\tempcaption}{}% stores the caption

\newenvironment{mytable}[3]{%
  \gdef\templabel{#1}% store the label so we can use it later
  \gdef\tempcaption{#2}% store the caption so we can use it later
  \begin{table}[hbtp]% 
    \begin{center}%
      \begin{tabular}{#3}%
}{%
        \caption{\tempcaption}% use the stored caption
        \label{\templabel}% use the stored label (*after* the caption)
      \end{tabular}%
    \end{center}%
  \end{table}%
}

Используйте такую ​​среду:

\begin{mytable}{tab:example}{This is the caption for my example table.}{cc}
  Row 1 & First \\
  Row 2 & Second \\
  Row 3 & Third \\
\end{mytable}

Я не тестировал этот код.