В lisp, как я могу измерить и зафиксировать время, потраченное на оценку выражения?

Это также сработает. И вы также можете настроить свой json.

    $arr = array();

    foreach($customers as $c)
    {
        $temp = array("name" => $c["name"], "phone" => $c["phone"], 
                                            "address" => $c["address"]);
        array_push($arr, $temp);
    }

    echo json_encode($arr);