В дополнение к книгам, предложенным Алексом и Неваном (из которых я бы рекомендовал более новую книгу Маркуса Зарры и Мэтта Лонга Core Animation, учитывая большее количество материалов по iPhone), я недавно проводил занятие по iPhone Core Animation. Видео этого занятия можно найти на iTunes U. Мои конспекты занятий с подробным освещением Core Animation можно скачать здесь (в формате VoodooPad).
Я также сделал презентацию по Core Animation на недавнем iPadDevCamp в Чикаго, слайды и примеры кода можно найти здесь.
Базовая анимация: методы упрощенной анимации для Mac и iPhone. Разработка прекрасно объясняет это.
Мне понравилось кое-что из этой книги "Прагматичный программист".