Серверная версия Ubuntu действительно предназначена для запуска, если у вас есть стойка серверных машин, на которых вы развертываете свое приложение. Если вы используете эту машину для разработки, то вам следует использовать обычный дистрибутив Ubuntu, а не серверную версию. При этом единственным реальным различием является программное обеспечение по умолчанию; вы можете легко преобразовать серверное издание в идентичное обычное издание или наоборот, установив/удалив соответствующие пакеты с помощью команд apt-get.
Единственная разница между настольной и серверной версиями пакеты установлены по умолчанию. Серверная версия довольно проста, тогда как в настольной версии установлено множество пакетов.
Все, что вы не получите по умолчанию в любой версии, может быть добавлено. Если вам нужен графический интерфейс, то, вероятно, в конечном итоге будет проще выбрать настольную версию.